Nişasta

Buğday nişastası, gıda ve kağıt endüstrisinde kullanılan ve glüten üretiminin bir yan ürünü olarak kabul edilebilecek bitki bazlı bir bileşendir. Nötr bir kokusu ve tadı olan ve soğuk suda veya alkolde çözünmeyen beyaz ila kirli beyaz bir tozdur. 4kcal/g enerji değerine sahiptir (diğer tüm karbonhidratlara benzer).

Gıdalarda kullanıldığında doku, viskozite, jel oluşumu, yapışma, bağlama, nem tutma konularında yardımcı olur ve yağ ikamesi olarak kullanılabilir. Aynı zamanda bir emülgatör, dengeleyici veya parlatıcı madde olarak da çalışır. Bununla birlikte, gıda endüstrisinde birincil kullanımı bir koyulaştırıcı maddedir.

Birçok gıda ürününde örn. muhallebi, tatlılar, soslar ve hazır yiyeceklerde kıvam arttırmak için kullanılır. Şekerleme, unlu mamuller ve atıştırmalıklarda, süt ürünlerinde (peynir gibi), alkollü içeceklerde, sos ve çorbalarda, makarnalarda, hazır gıdalarda, et ve deniz ürünlerinde kullanılır.

İki glikoz polimerinden oluşur: amiloz ve amilopektin. Kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte, nişastalar genellikle yüzde 20 ila 25 amiloz ve yüzde 75 ila 80 amilopektin içerir. Tahıl nişastaları, diğer bitkilerden elde edilenlere kıyasla daha yüksek bir amiloz içeriğine sahip olma eğilimindedir.